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如何知道食物的生熟
当鱼蒸熟时，汁清眼凸，鱼身厚的部分可用
筷子轻轻插入。排骨或鸡块蒸熟后就汁清骨露，肉稍紧缩。熟的肉丸用手指按一下，会有弹性，如果是
汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。煮全鸡熟后会胸凸，用手指捏鸡腿感觉硬实。
煮全蛋熟后，可将蛋竖立在较平的地方，然后用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
如何清炸猪肝
先用沸水将猪肝烫一烫，可以将猪肝的残血、水分和汁液除去一部分，同时也能除掉腥、臊味，使其清爽利落，这样处理后的猪肝进行清炸时，成品形状整齐，色泽金黄，不污染油脂。
如何巧炸鸡块
用太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙和泡打粉1/2小匙调制成炸粉，然后把腌过的鸡肉先裹一层炸粉，再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉。
也可把腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3~5小时后取出，入锅炸之前裹上蛋液，然后再裹上一层炸粉，这样炸出的炸鸡会更酥脆。
如何油炸肘子
先要用水将肘子煮至7成熟，然后再用旺火热油炸制，这样成菜后肥而不腻，而且菜形美观。如果肘子煮不到7成熟即炸制，炸制后成品不起皱，外观不美，也不易粘挂调味品，食之浓黏腻口。
先用针在皮面上扎密而均匀的小孔，然后皮朝下入锅炸制，炸后立即放入冷水内浸一下，使皮层突然受冷而收缩，产生皱纹，变得更美观。
如何控制炸鱼丸油温
在炸鱼丸时，炸油温掌握在120~140，利于鱼丸内部温度逐渐增高，淀粉吸水膨胀而糊化，又由于空气膨胀产生空洞，而使成品酥松软嫩。待鱼丸表面凝固定型后，再提高油温，复炸时的油温掌握在140~160为宜。
如何炸制蛋松
将全蛋和蛋黄打匀，放油加热到150~155，把蛋液在离锅40厘米左右的高度，似细线状慢慢汆入油中，同时用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，直至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开即可。
如何用啤酒炖鱼
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后淋一些啤酒，利用啤酒帮助脂肪溶解，产生酯化反应，鱼味更香。
如何油爆鱿鱼
油爆鱿鱼应注意4个要点。
认清鱿鱼
的自然卷曲方向，再进行刀工处理，花刀要深浅一致，花刀必须一致，要么全部麦穗花刀，要么全部
荔枝花刀，否则就显得凌乱，鱼花卷曲不一致，进而影响成菜外形美观。
要点2把切好的花刀块放入清水中浸泡片刻，以避免鱼片内部水分沿着刀切面流失。
要点3在烹调前应将鱼片用沸水烫一下，使表面蛋白质凝固，以包裹肌纹间隙中的水分。
要点4用高油温(油温一般以180～210为宜)进行爆炒。
如何做清蒸鱼
清蒸鱼有3个技巧需要掌握。
技巧1水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，再放入蒸笼内继续蒸，这样处理能为鱼去腥。
技巧2蒸鱼之前，将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫一块姜或两段葱，这样即可去腥，又可保证鱼蒸熟后呈腰部弓起的生动状，看起来更美观。
技巧3蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法。采用沸水上笼，保持旺火蒸制，因温度高，气大而足，会加快蒸制速度，最大限度地保持鱼肉的鲜嫩，旺火沸水速蒸6～10分钟，至鱼眼发白，嘴张开，即熟透。蒸制时，如火候过小，气不足，因时间过长，而使肉质粗糙，腥味较大，滋味不佳。
如何让鱼更入味
鱼洗净以后，控干水后撒上细盐，均匀地涂抹在鱼身，腌渍30分钟，然后再清蒸或油煎。这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成品入味。注意：经过这样处理的鱼，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
如何烧鱼不碎
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下，如果是烧鱼块，还可裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚好没过鱼为宜，汤烧开后，则改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
注意，在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，要顺鱼刺下刀，鱼块才不易碎。
如何巧煎鱼
要煎得鱼体完整入味，不破不碎，略挺而黄，应掌握以下的要领。
要领1将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌渍片刻（每500克鱼加入5~10克盐）。
要领2把炒锅洗刷干净，放在旺火上烧热，然后用切开的生姜把锅擦一遍，再在炒锅中放鱼的位置上淋1勺油，油热，将锅里的油倒出，再加点凉油。
要领3多放油，将油烧至5~6成热(油温为130~170)，下鱼（鱼在下锅前，要用干净抹布擦干鱼表面的盐水），再提高油温，以除去腥味。
要领4鱼体翻动不宜过早，必须等到鱼体蛋白质变性凝固后再翻动，否则鱼体碎散不能成形。下鱼时，响声较大，当响声变小时，即可翻动鱼煎另一边，一见鱼体紧缩发挺，微呈黄色即可。煎的时间不宜太长，不然容易变老。
如何烹制鲜鱼冻
烹制鲜鱼冻，最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料。烹制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，再加适量清水旺火煮熟，取出冷却凝结后即可食用。
如何巧炒美味鱼片
要烧出美味的鱼片，有以下4个要点：
要点1要选用鲜鱼做原料。要点2用适量的盐、蛋清、淀粉将切好的鱼片拌匀，经过上浆的鱼片炒时就不易破裂。
要点3炸制时要特别注意油温，在油3~4成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻起时，捞出沥油。
要点4锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻炒几下即可。
＊如何使油炸鱼块香味更浓
油炸鱼块时，先将鱼块清洗干净，沥干水后再在鱼块中滴上少许醋或料酒拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出来的鱼块香且入味。
厨房烹饪篇
如何用酸梅让小鱼更香
做小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时就要把酸梅放入，味道才会渗透出来，加酸梅还可使小鱼更快熟，味道也更鲜美。
如何巧用鱼干制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆作为主料，先将鱼干洗净，放入清水内浸泡1~2小时后，取出切为小块，用手撕碎，放入锅内，再加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，加适量的花生米或黄豆，加入清水（水要没过原料），煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。这样制得的鱼冻，风味别具一格，绝对不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
如何妙搭鲜鱼与豆腐
鲫鱼、胖头鱼、白鲢等鱼可与豆腐一起炖食，因为这些鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼一同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，能使钙的吸收率提高20多倍。
如何巧烹制带鱼
选择新鲜的带鱼，洗净去头去鳍，在两面划并行的条纹，切段（大概7厘米左右）。然后用少量的酱油和姜汁进行腌制，再放入8成热的油炸，待表面有点脆后捞起，留少许油，把葱段、生姜片、干辣椒一起放入煸炒。
也可以先放入蚝油和豆瓣酱一起煸炒，然后放入带鱼，再加绍兴酒、味精、酱油、白糖一起烧至熟，捞起后把汤汁进行勾芡，淋上即可。
如何炒制鳝鱼
炒制鳝鱼片、丝时，有以下3个要点：
要点1用淀粉上浆时不加基本调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的肉质收缩，水分外溢。
要点2用热油滑炒。用热油滑后，可使成品脆嫩香浓，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，
要点3要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以调味、鲜香、解腥。
如何巧制脆皮蛋
先将皮蛋切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样制出的脆皮蛋外酥脆里鲜嫩，糊与主料不脱落。
如何制蛋皮不易碎
搅制蛋液时，可加入少许湿淀粉，便于调拌均匀，增加成品的韧性和拉力，使其不易破碎。不然，由于蛋皮拉力小韧性差，摊制和使用时就极易破碎。
如何炒鸡蛋更香
在炒鸡蛋过程中，加几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更加松嫩、鲜美、可口。
如何煎荷包蛋
要煎好荷包蛋，有以下3个要点:
在中火上烧烫，然后放少量油，打入1个鸡蛋，底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄。
要点2浇些凉开水，用小火加热片刻。
要点3改用旺火，加入适量葱花、绍兴酒、食盐，沸后改用小火，5分钟左右，荷包蛋硬则为熟。
如何妙用葱花炒鸡蛋
先将少量葱花放入油锅内煸炒，再倒入调好味的蛋液翻炒几下即可，这样炒出的蛋鲜香滑嫩。
不宜将葱花直接放入蛋液里，同时入锅炒制，这样的结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋变老。
如何煮鸡蛋
煮鸡蛋最好是凉水下锅。煮软蛋，是水沸腾后再煮3分钟即取出，剥壳食用时，见蛋清凝结、蛋黄呈流黄。煮硬蛋，是水沸腾后再煮7分钟取出，食用时，见蛋清凝结、蛋黄较干硬。在软蛋与硬蛋之间，还有中等煮蛋，是指水沸腾后再煮5分钟取出，食用时见蛋清凝结，蛋黄软嫩滑润不流黄，且易于消化吸收。
如何蒸嫩蛋羹
要蒸出滑嫩的蛋羹，有以下4个要点：
要点1蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，因为冷水里有空气，加热过程中空气排出，使蛋羹里出现蜂窝。
要点2蒸制的时间不宜过长，不然碗的四周会出现许多小泡，碗中间浮着一层水。
要点3蒸7~8分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，观察碗里的蛋液，如果全部凝结，即可离火。
要点4：配以香油、葱末、少许酱油等调味，就可制成鲜美的嫩蛋羹。
如何巧做蛋花
可先在沸腾的汤锅中滴几滴食醋，再将蛋汁入锅中，即可形成漂亮的蛋花。
如何健康食用松花蛋
松花蛋腌制时用到的一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。可加入姜醋汁解毒，因为姜醋汁含有挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。姜醋汁在提高松花蛋的食用价值的同时，还能改善松花蛋的风味。
如何食用咸鸭蛋
食用咸鸭蛋，有以下3种方法:
方法1把咸鸭蛋煮熟剥开，取出蛋白，再准备一块五香豆腐干和数朵熟香菇，然后将它们都切成小方块，再用白糖、酱油、味精、醋等调料将小方块材料凉拌即可。
方法2把咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，粽叶的清香会渗入咸鸭蛋之中，使咸鸭蛋清香扑鼻，吃起来别具风味。
方法3把咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，用温开水调匀少许的米醋和味精，然后倒入蛋中，这样处理后的咸鸭蛋吃起来风味特别，尤其是蛋白更是鲜嫩无比，有“赛蟹肉”的美称。
如何炖肉能色香味俱佳
先把肉（或排骨）切成适当的块，放在凉水水中浸泡10分钟，待血水渗出后捞出（血水留用）。把肉（或排骨）放入锅，加清水(水位高过肉)，当水将要沸时，肉上的污物会随汤沫一同浮起，此时，须用勺在锅内翻动，使肉上的血污涮入汤中，然后把肉（或排骨）捞出，如还粘有血污可放入凉水中稍涮一下，捞出控干。
注意，锅内浸肉的汤要保持微开，倒入泡肉的血水，此时汤内的浮沫便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，再用漏勺将污物捞出，肉汤便变清澈。再将肉(或排骨)放入，根据自己的习惯，烹制不同口味的菜肴。这样处理过的肉，能最大限度地保持原汁原味，而做到色、香、味、营养俱全。
如何制作烤肉
在制作烤肉时，有以下3个要求：
要求1在腌渍肉之前，先将肉放入开水或热清汤内浸泡一会儿，使肉进一步吸水，以使烤肉松软。
要求2注意烤制顺序。要一面烤熟后，再翻过去烤另一面，切忌翻来覆去地烤，既费时又费力，且不易熟透。
要求3在烤炉中放1碗水，水受热蒸发会增加烤炉的湿度，使烤肉不易焦黑变硬。
如何巧制猪头肉
把猪头洗干净后，用火将其表皮烤焦，然后劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉。用清水洗净猪头，把未去净的毛除掉，再放入锅内，放足调味料，然后用小火慢慢炖，这样做出的猪头肉味道十分鲜美。
厨房烹饪篇
如何炒猪肉片
方法1把肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀（注意不要沾盐，以免肉变老、变硬），待锅内油热后就将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，待肉片伸展变色后，放入其他调味料，翻炒几下，即可烹制出鲜嫩可口的肉片。
方法2把切好的肉片放在漏勺里，然后置于开水锅里摇晃几下，待肉片刚变色时就捞出，控干水分后再下锅炒制。
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌半个小时，利用啤酒中的酶使牛肉的一些蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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