灶台上的火烧得正旺。
那口大铁锅里，整只老母鸡吊出来的清汤咕嘟咕嘟翻着细密的滚花。汤面上浮着的葱段和厚姜片被滚热的白汽冲得直打转，金黄色的鸡油星子层层散开，醇厚的肉香直直往房梁上钻。
旁边的老粗瓷砂锅也没闲着。
切得方正肥润的五花肉焖在里头，酱色浓油赤酱，盖子边缘被沸腾的稠汁顶得滋滋作响，不断往外呲着滚烫的浓白热气。
何雨柱搭了搭肩膀上的粗布汗巾，擦净手上的水渍，随手将灶膛底下的拔风铁板往下压了半寸，把火势控成了稳稳当当的小文火。
他转身走向厨房靠窗的背阴墙角。
那里搁着一只半旧的粗竹篓子，上面严严实实压着块青砖。里头正是李怀德费尽九牛二虎之力弄来的两只野生大老鳖，专门用来压轴做砂锅煨甲鱼的硬头菜。
“师父，我来帮您抓！”
马华刚在水池边收拾完青葱水芹，擦了把手就急忙凑了过来，挽着袖管就要往竹篓里掏。
这野生老甲鱼足有大海碗口那么大，浑身背甲黑里透青，四只短爪在竹篾子上挠得哗啦啦直响，一听那动静就知道野性十足、凶悍得很。马华心想着自己年轻体壮，得替师父把住这凶物，免得师父落刀时被挣脱闪了手。
他探出右手，看准那甲鱼屁股后头肥厚的裙边，猛地抓了下去。
谁知这老甲鱼警觉得赛过狸猫，察觉到头顶风声不对，原本缩进硬壳里的三角脑袋“嗖”地一声弹射而出！
那速度快如离弦之箭，利嘴大张，两排细密如锯齿般的硬齿挂着风声，冲着马华的大拇指一口狠狠咬了过来！
“哎哟娘哎！”
马华吓得头皮唰地一下炸开，惊叫一嗓子。
他下意识往后暴退，后脚跟冷不防绊在身后的小马扎上，整个人扑通一声结结实实跌坐在青砖地面上。
一张脸煞白如纸，鬓角瞬间淌下冷汗。
“师父……这玩意儿成精了！差点没把我半截手指头齐根咬掉！”
马华坐在冰凉的地砖上，捂着胸口呼哧呼哧直喘粗气。这野生的老甲鱼力道极沉，真要是咬实了，扯下一大块连皮带肉都是轻的，说不准骨头都得被咬碎。
何雨柱斜睨了他一眼，嘴角勾起一抹从容的淡笑，非但没慌，反而轻哂了一声：
“瞧你那点出息，一只水里的爬虫就把你吓得尿裤子了？”
他慢条斯理地踱回案板前，信手从插竹筒里抽出一根寸半长、质地坚硬的老毛竹筷子。
踩着稳健的步子走到竹篓边，何雨柱捏着竹筷的一头，在老甲鱼眼前不紧不慢地晃了晃。
那畜生野性难驯，以为又是活肉送上门，张开腥臭的利嘴，吭哧一口便将竹筷死死咬在牙缝间，任凭怎么扯也不肯松口。
何雨柱顺着它的蛮力往上一提、巧劲一挑。
只见那原本缩在甲壳底下的长脖子顿时被硬生生拽了出来，绷得笔直如弓弦。
电光石火之间！
何雨柱左手挽稳竹筷，右手反手抄起案板上磨得雪亮的桑刀。
没有任何多余的花架子。
手起！刀落！
快得只能瞧见一道雪亮的匹练闪过！
马华还瘫坐在地上没回过神来，耳畔只听得“咔嚓”一声极其清脆的断骨声。
那颗硕大的甲鱼头已然稳稳当当跌进水槽，暗红泛腥的血水顺着断开的颈脖喷涌而出，齐刷刷落在预先备好的搪瓷小盆里。无头的鳖身在半空中剧烈抽搐了几下，便彻底瘫软下来。
整个过程行云流水、干净利落，连半点犹豫和泥水都没带。
“愣着看大戏呢？起锅，滚水！”
何雨柱将放完血的甲鱼往青石水槽里一扔，头也不回地吩咐了一句。
马华浑身打了个激灵，麻溜地从地上爬起来，拍了拍屁股上的灰，赶紧往旁边的偏灶里续了一把硬柴火。
铁锅里的清冽井水很快烧得泛出密密麻麻的虾眼泡。
何雨柱舀起一长柄铜勺滚水，兜头淋在甲鱼身上，热汽蒸腾而起。
“睁大眼睛看仔细了，今天教你一手老祖宗传下来的真把式，这叫‘滚水烫衣去死膜’。”
白茫茫的水汽中，何雨柱一双手竟丝毫不惧那滚烫的温度。
十指指节有力，按在那坚硬的背甲和柔软的裙边上，借着寸劲飞速搓揉。
指尖划过之处，一层泛着浓烈泥腥气的灰黑色黏膜，如同被剥开的薄绸单衣一般，整整齐齐、顺顺溜溜地被剥落下来。
不过短短半袋烟的功夫，原本乌里发黑的老鳖就变得白生生、莹润透亮，内里的软肉娇嫩微颤。
这层黑膜乃是老甲鱼长年在淤泥里积攒的死皮与腥腺，要是手艺不到家剥不干净，整锅煨汤喝进嘴里能把人恶心得三天咽不下饭；可若是水温过高烫狠了，又会把皮肉烫烂，锁不住原汁的胶质与鲜美。
马华在一旁看得屏气凝神，眼珠子都快瞪出了眶。
看着师父这杀伐果断的刀工，还有这份神乎其技、妙到毫厘的精细火候，他才如醍醐灌顶般醒悟过来。
厂里那大锅菜和普通小灶，对师父来说纯粹是闭着眼睛玩呢！这才是名厨世家底子里藏着的真神仙手段！
“烫这层膜，火候全在水面那一层‘将沸未沸’之间。”
何雨柱手里的菜刀顺着肋缝轻巧游走，剔去内脏苦胆，将甲鱼肉剁成大小均匀如方印的肉块，嘴里慢条斯理地指点着：
“水要是沸得翻了大浪，千万别往上浇，那是烫皮；得等大泡刚歇、热气贼烫那一瞬淋下去。手底下得有揉劲儿，既不能怕烫手缩脖子，也不能瞎用死力气扯烂裙边。记进脑子里没有？”
马华激动得胸口起伏，忙不迭地用力点头：
“师父，我连一个字都不敢漏，全死死刻在心口窝里了！”
他心中暗自庆幸自己烧了高香，死心塌地拜对了师门。在如今这年头，要是没师父手把手领着见真章，普通厨子一辈子窝在大锅前，连见这等公馆大菜的机会都没有！
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